Wraps mit veganen Chicken-Nuggets sind bei der westdeutschen Bäcker-Kette Lohners ein Renner. Der Snack ersetzt für viele Kunden das Mittagessen – und ermöglicht eine fleischlose Mahlzeit. Trotzdem setzt Geschäftsführer Marc Kranz auf einen kleinen Trick: Seitdem Lohners vegane Snacks nicht mehr mit einem eigenen Hinweisschild als solche kennzeichne, laufe deren Verkauf besser, berichtet er.
Zwar ist der Trend zu fleischlosen Snacks ungebrochen, doch es verschiebt sich etwas. Denn die Akzeptanz derjenigen Produkte, die Fleisch und Wurst imitieren, stößt an Grenzen. „Viele Konsumenten haben noch ein Störgefühl bei Ersatzprodukten“, sagt Lohners-Chef Kranz.
So fürchte ein Teil der Kunden, Fleischersatz halte geschmacklich nicht mit, andere seien unsicher über die Zutaten, wieder andere fühlten sich von explizit vegetarischen Alternativen schlichtweg gegängelt. „Da muss noch viel erklärt werden“, sagt Kranz.
Solche Beobachtungen führen auch bei Lohners Lieferanten Nestlé zu Kurskorrekturen. Für Nestlé sind Fleischalternativen, die in den vergangenen Jahren geschmacklich und beim Mundgefühl immer überzeugender wurden, eine ökonomische Chance: Jahrzehntelang war Nestlé für Restaurants und Imbisse Zulieferer für Maggi-Saucen, Desserts und bestenfalls noch Beilagen. Denn Nestlé bietet nur verarbeitete Lebensmittel an, keine Grundzutaten wie Fleisch oder Gemüse.
Doch Fleischersatz ist genau das: ein hoch verarbeitetes Produkt. Und so kann Nestlé dank des Fleischersatz-Trends Gastronomen inzwischen auch das Kernstück eines Gerichts anbieten – Burger-Buletten und Schnitzel aus Fleischersatz. Mit seiner Marke „Garden Gourmet“ rückt der Konzern „in die Mitte des Tellers“, wie Martin Sachse, Deutschlandchef der Gastro-Sparte Nestlé Professional, es ausdrückt.
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50 Prozent Wachstum habe er mit solchen Produkten 2023 verzeichnet, sagt er WELT. Der gesamte Fleischersatz-Markt hat laut Statistischem Bundesamt bereits die Schwelle von einer halben Milliarde Euro Umsatz überschritten. Zugleich geht der Fleischkonsum zurück: im vergangenen Jahr um 430 Gramm auf nur noch 51,6 Kilogramm. Das ist der niedrigste Wert seit Beginn der Statistik des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft.
„Viele essen heute weniger, dafür bewusster Fleisch – und alle Zahlen sprechen dafür, dass der Trend anhält“ erklärte Landwirtschaftsminister Cem Özdemir (Grüne) am Donnerstag. Er verwies darauf, die Landwirte könnten „neben tierischen Produkten mit pflanzlichen Alternativen gutes Geld machen. Schließlich bieten Hafermilch oder Veggieburger ein wachsendes Marktpotenzial für die heimische Land- und Ernährungswirtschaft.“
„Pflanzliche Ernährung ist mehr als ein kurzfristiger Trend“
Doch weil das Wachstumstempo abflaut, nimmt auch Nestlé Professional eine kleine Kurskorrektur vor. Zusätzlich zum Fleischersatz kommen nun Produkte ins Sortiment, die ohnehin vegan sind. Konkret sind das Falafel-Bällchen mit und ohne Rote Bete sowie Gemüse-Patties für Burger – kurzum vegane Produkte, die nicht wie Fleisch schmecken.
„Pflanzliche Ernährung ist mehr als ein kurzfristiger Trend“, sagt Sachse – und sei auch mehr als reiner Fleischersatz. Daher lege Nestlé, das neben veganen „Hähnchen“-Nuggets auch veganen „Thunfisch“ und vegane „Rinder-Patties“ im Angebot hat, mehr Entwicklungskraft in pflanzliche Produkte ohne Imitationsabsicht.
„Wir ergänzen damit unsere Ersatzprodukte. Die Zielgruppe bleibt gleich: weniger die überzeugten Veganer als Flexitarier, die immer wieder mal auf Fleisch verzichten wollen.“ Laut einer Umfrage des Verbands BVLH sehen sich 41 Prozent der Konsumenten in Deutschland als Flexitarier.
Das stärkere Augenmerk auf Produkte, die kein Fleisch imitieren wollen, folgt dem Kaufverhalten. Im Einzelhandel geht das Wachstumstempo der Ersatzprodukte nämlich ebenfalls zurück. Nestlés Garden Gourmet liegt dort in Deutschland hinter dem Marktführer Rügenwalder.
Marktforscher bemängeln schon länger, dass die Wiederkaufsrate vieler Fleischalternativen niedrig ist: Offenbar sind die Konsumenten zwar neugierig auf die neuen Produkte, dann aber vom Geschmack oder dem Preis-Leistungs-Verhältnis nicht überzeugt.
Daher arbeiten nach Discountern wie Lidl auch Gastronomen nicht nur an der Präsentation, sondern auch am Preis: Burger King etwa bietet seine Fleischersatz-Burger neuerdings zehn Cent billiger als die Klassiker an. Dabei kooperiert die Kette mit der Unilever-Tochter The Vegetarian Butcher.
Die norddeutsche Burger-Kette Otto’s bietet schon länger pflanzliche Alternativen als Standard an und verlangt einen Euro Aufpreis für Fleisch. Wie auch die direkten Konkurrenten Hans im Glück und Peter Pane setzt Otto’s dabei inzwischen nicht nur auf Patties, die Fleisch imitieren, sondern auch auf solche mit unverfälschtem Gemüse- oder Pilzgeschmack.
